Nach der Boden-/Sortenwahl - eine Entscheidung von
sehr langfristiger Auswirkung - ist die Arbeit im Weingarten von
besonderer Bedeutung. Es muss der richtige Zeitpunkt zum Ausdünnen,
für den Rebschnitt, die Laubarbeit usw. gefunden werden.
Der optimale Reifezeitpunkt kann zwar anhand einiger analytischer
Parameter gemessen werden, aber letztlich gibt die sensorische
Prüfung der Schalenhäute und der Traubenkerne den Ausschlag
für den Erntebeginn.
Die Vergärung erfolgt
meist spontan in Edelstahltanks. Bei kleineren oder qualitativ
hochwertigeren Mengen vergärt die Maische offen in Bottichen
oder in Barriques.
Sehr wichtig für uns ist die Maischestandzeit, also
die Dauer zwischen Vergärung und Abpressung, die
für die einzelnen Sorten und
Lagenweine unterschiedlich lange ausfällt.
Die Malolaktik (biologischer Säureabbau) findet zum
Teil während
der Maischestandzeit gleich im Gärbehälter oder
nach dem Pressen in Barriques statt.
Holz ist für uns bei jedem Rotwein nötig, nicht
unbedingt nur bei den Premiumprodukten , sondern auch bei
den weniger komplexen Weinen. Hier verwenden wir entweder
große
Holzfässer oder mehrmals gebrauchte Barriques.
Der Einsatz von Barriques erfolgt sehr behutsam. Der Anteil
von neuem Holz, das Toasting und die Reifedauer orientieren
sich daran, dass der Charakter der Weine unbedingt erhalten
bleiben. |
