Die Selektion der Trauben im Weingarten hat enorme Auswirkungen
auf die Qualität der Weine. Bei trockenen Weißweinen
dürfen keine Botrytis befallenen oder unreifen Trauben
im Lesegut sein. TBA dagegen erfordern ausschließlich
Botrytis-Trauben, und beim Eiswein muss vor der Ernte
jede Traube mit Fäulnis entfernt werden, um die Typizität
des jeweiligen Weintypus zu wahren.
Vor der Vergärung stehen die Trauben teilweise
3 bis 6 Stunden auf der Maische. Die Gärung erfolgt
vorwiegend temperaturgesteuert in Edelstahltanks oder -wie
beim Pannobile weiß - in
Barriques.
Nach der Gärung lagern die Weine in Edelstahltanks
oder im Barrique (Pannobile weiss) auf der Feinhefe.
Die Edelsüßen
reifen ca. 1 Jahr lang in großen alten Eichenfässern.
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